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Tanto el perdigar como el estofar involucran largos procesos de cocción lenta en líquido. La diferencia está en que los alimentos perdigados descansan sobre un charco de líquido, no totalmente sumergidos, de manera que al mismo tiempo se cocinan en líquido y al vapor. El estofado implica sumergir los alimentos en un líquido y mantenerlos en ebullición lenta durante largo tiempo. Los cortes grandes de carne y los muy duros tienden a ser mejores cuando se...
